Kalkun og saltlake

IMG_2911Det strider litt å legge kalkunen i saltlake når flere produsenter går motsatt vei og fjerner vann og salt fra kjøtt- og fjærkre-produkter. Saltlake fører likevel til saftigere kalkun, og det er ingen tvil om at en kalkun trenger all den saftigheten den kan få. Det har seg nemlig at når kjøtt og fjærkre blir varmebehandlet vil de miste opp til 30% av sin fuktighet, ved å ha lagt kalkunen i saltlake så vil man kunne redusere dette tapet til så lite som 15%. Saltlaken øker også saftighet ved å løse opp noen av proteinene. Vil du lese mer om hvordan saltlake virker, trykk her (Obs, engelsk tekst).

Du vil uten tvil merke stor forskjell på om kalkunen har vært i saltlake eller ei, og har du først startet med metoden er det vanskelig å slutte.

Det største problemet med saltlaken er oppbevaring. Få har veldig store kjøleskap, og disse har uansett en tendens til å være stappfulle før et selskap. En løsning er å kjøpe en stor kjøleboks man har det hele i sammen med isbiter. En annen løsning er å håpe værgudene er med deg og at utetemperaturen holder kjøleskaptemperatur (2-3 grader). Værgudene hadde sørget for rundt 4-5 grader når jeg hadde min kalkun i saltlake fra fredag til lørdag. Dette var ikke kaldt nok, men det løste jeg ved å fylle på med isbiter. Disse var ikke oppløst dagen etter, og da var jeg sikker på at temperaturen hadde vært kald og stabil nok.

Hvilke krydder du har oppi saltlaken er helt valgfritt og disse vil ikke sette nevneverdig smak på kalkunen. Faktisk så lite at jeg noen ganger lurer på om det er vits å putte oppi så mye som jeg gjør, men hvorfor ikke… Det viktigste er uansett vann og salt.

Ingredienser til en kalkun på rundt 7kg:

8L vann
3dl grovkornet salt
7dl eplejuice
4dl brunt sukker
4ss fersk rosmarin (jeg brukte 2ss tørket)
5 hvitløksfedd, hakket
3 ss hele pepperkorn
5 laurbærblader
Skinnet av tre store appelsiner (prøv å få så lite av det hvite skallet med)

Tips: Bruk gjerne sitronskiver i stedet for appelsinskall. Det hender også at jeg har i et par spiseskjeer soyasaus som inneholder mye umami, noe kalkunen ikke har vondt av.

Ha alle ingrediensene i en stor gryte og kok opp. La det hele avkjøles til kjøleskaptemperatur. Ha oppi kalkunen og la den ligge i laken i rundt 16-24 timer. Det er viktig at hele kalkunen er dekket av lake, ha derfor i mer vann dersom dette ikke er tilfelle. Det gjør ingenting om kalkunen er litt mindre enn 7kg, men da ville jeg ikke hatt den i saltlake så mye lengre enn 16 timer.

Etter at kalkunen har ligget i saltlake skyller du den godt og lar den i tillegg ligge i kaldt vann i 15 minutter. Dette for å fjerne en del av det ytre saltet, og forhindre at steikesjyen, som du skal lage saus av, ikke blir for salt.

Kalkunen er nå klar for steking.

Her har jeg de fleste av ingrediensene foruten det våte. Jeg glemte også hvitløk på dette bildet, men det kom selvsagt med til slutt
Her har jeg de fleste av ingrediensene foruten det våte. Jeg glemte også hvitløk på dette bildet, men det kom selvsagt med til slutt
Jeg glemte m
Jeg glemte å ta bilder etter at kalkunen var lagt i saltlaken, så det får holde med dette fra et par år siden :)

En kommentar om “Kalkun og saltlake

  1. Tilbaketråkk: Thanksgiving

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

w

Kobler til %s